QUIMICA DE ALIMENTOS

a)    ¿Por qué es importante La Química de Alimentos en nuestro proyecto formativo?
Porque tenemos que:

Ø Conocer la composición de los principales alimentos.

Ø Conocer la naturaleza química de los micronutrientes (proteínas, hidratos de carbono y lípidos) y micronutrientes contenido de los alimentos.

Ø Conocer las reacciones químicas específicas que tienen lugar en la elaboración y conservación de los alimentos (reacción del maillard, gelatinización del almidón, desnaturalización de las proteínas, oxidación e hidrólisis de lípidos y formación de puentes disulfuro).

b)   ¿Qué implicaciones legales y técnicas positivas nos da el conocer las propiedades físicas y químicas de los Alimentos?

CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

·   Apoyo gremial a la implementación de políticas nacionales para el mejoramiento de la calidad de los productos mediante la representación en el Sistema Nacional de la Calidad.

·   Representación ante las entidades que conforman el sistema nacional de la calidad.

·   Promover políticas nacionales para garantizar la inocuidad de los alimentos mediante la representación del gremio en la Comisión Intersectorial de Inocuidad Alimentaria.

·   Representa a los asociados ante las instituciones públicas que regulan la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos como el Ministerio de Salud y el Ministerio de Agricultura.

NORMALIZACION DE PRODUCTOS

·   Organización y asesoría a las empresas en los procesos de formulación de normas voluntarias en el campo de la calidad e inocuidad de los alimentos.

·   Participa en los procesos de consulta y negociación de la normativa nacional e internacional aplicada a los industriales de alimentos como lo es el CODEX ALIMENTARIUS.

LEGISLACION ALIMENTARIA

·   Promueve la creación y aplicación de legislación positiva que impacte la competitividad sectorial

·   Combate a los excesos de trámites, requisitos costosos y excesivos ante las instituciones públicas, así como leyes y decretos que afecten la competitividad.

·   Representa a los asociados en la revisión, apoyo u oposición ante proyectos de ley que afecten sus intereses en la Asamblea Legislativa y otros órganos pertinentes.

·   Seguimiento, localización, análisis y capacitación de otras normativas que afecten a los asociados.

·   Protección de los derechos de las Pymes en los procesos de generación de legislación alimentaria.

c)    Consulte el decreto 3075 de 1997, Numeral Alimentos perecederos: y determine qué aspectos químicos se debe tener en cuenta para la producción y comercialización de alimentos.

·  Describir las reacciones químicas más significativas que pueden tener lugar durante el procesado de alimentos.

·  Conocer la naturaleza química de los micronutrientes (proteínas, hidratos de carbono y lípidos) y micronutrientes contenido de los alimentos.

· Conocer las reacciones químicas específicas que tienen lugar en la elaboración y conservación de los alimentos (reacción del maillard, gelatinización del almidón, desnaturalización de las proteínas, oxidación e hidrólisis de lípidos y formación de puentes disulfuro).

d)   ¿Determine que son las ETAs y por qué es importante conocerlas para la producción de alimentos?

Es casi siempre la explicación que damos cuando tenemos vómitos, diarrea o algún otro tipo de síntoma gastrointestinal.

Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los días pueden causarle enfermedades conocidas como ETAs-Enfermedades Transmitidas por Alimentos-. Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman, dañinos) y sustancias tóxicas.

Las ETAs están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes patógenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs, por ejemplo la que experimentan los celiacos con el gluten con él y las personas
intolerantes a la lactosa con la leche.

Porque así sabremos qué pasos llevar a la hora de producir alimentos para que no se contaminen y no se propaguen enfermedades y así producir alimentos con calidad.

e)    Elija10 alimentos de cualquier línea de producción, mencione las alteraciones en sus propiedades físicas y químicas por un inadecuado manejo y determine las principales Intoxicaciones que pueden causar en la salud pública.

HELADOS:  

ALTERACIONES:

SABOR: Por exceso o defecto de materia saborizante o por su mala calidad.

Oxidaciones y enranciamientos por contaminación de restos metálicos (gran poder catalizador) y por alto contenido de grasas.

Por captación de olores del exterior.

DE CUERPO: cuerpo desmoronado, falta de cohesión.

Cuerpo húmedo.

Cuerpo flojo, falta de firmeza y fusión rápida.

DE TEXTURA: mantecosa, áspera, arenosa o blanda.

DE FUSION: con aparición de espuma, coágulos o separación de suero.

DE COLOR: por defecto o exceso de colorantes, mala distribución de los mismos, o colorantes no adecuados.

MANTEQUILLA:

ALTERACIONES:

SABOR Y OLOR: enranciamiento (bacterias y mohos, presencia de metales).

DE OLOR: A QUESO (Lactobacillus).  A QUESO ROQUEFORT (mohos).  A ESTABLO (aerobacter).  A PESCADO (pseudomona rathyosmia).

DE COLOR: MANCHAS PARDO-ROJIZAS (pseudomonas y alteromonas).  MANCHAS ROSACEAS (lavaduras).  MANCHAS VERDOSAS (mohos Gen. Penicillium).

En nuestro país la mayor causa de intoxicaciones alimentarías debidas a microorganismos en alimentos se debe a:

- Enfriamiento inadecuado de los alimentos después de cocinarlos.

- Ruptura de la cadena de frió (se descongela una alimento para cocinarlo, no se prepara todo y el resto vuelve a congelarse ya contaminado)

- Preparación del alimento uno o varios días antes de servirse.

- Cocido o tratamiento térmico (tiempo de cocción) inadecuado.

- Manipuladores de alimentos infectados.

- Recalentamiento de alimentos cocinados o congelados.

- Almacenamiento a temperaturas elevadas (ambientes calientes) ya sea por poco tiempo.

- Contaminación cruzada (mezcla de alimentos ya cocinados y alimentos frescos)

- Limpieza insuficiente de los elementos de cocina (ollas, recipientes, cubiertos y loza)

- Ingesta de productos crudos (en algunos estilos de comida carnes crudas o pescado crudo)

- Uso de sobras para preparar otros alimentos (empanadas por ejemplo)

- Fermentación incorrecta (preparación de Kumis)

- Existencia de abscesos o nodos en las carnes.

- Consumo de carne de animales enfermos.

Algunas de las intoxicaciones alimentarías mas riesgosas: Botulismo, intoxicación producida por el consumo de alimentos contaminados por Clostridium botulinum, casi siempre con resultados fatales, es una intoxicación grave causada por una neurotoxina, sintetizada por la
bacteria. La toxina botulínica es considerada el toxico más potente en el mundo, se considera que 200 gramos de esta toxina son capaces de acabar con la población del planeta.

El organismo, que procede del suelo, crece en muchas carnes y vegetales. La destrucción de las esporas se consigue mediante ebullición durante 30 minutos y la de la toxina con calor húmedo a 80 °C durante el mismo tiempo.

Debido a que las esporas crecen mejor en ausencia de oxígeno, los alimentos mal conservados en recipientes enlatados ofrecen un medio idóneo para su desarrollo. En la actualidad, las comidas preparadas industrialmente son causa infrecuente de esta enfermedad, si bien la esterilización incorrecta de las conservas de alimentos no ácidos de
manufactura casera es origen de muchos casos.

Los síntomas suelen aparecer de 18 a 36 horas después de su consumo. La toxina no es destruida por las enzimas del tracto gastrointestinal y afecta al sistema nervioso central interrumpiendo la transmisión de los impulsos nerviosos, aunque las funciones cognitivas se
mantienen. La incapacidad progresa desde la dificultad para deambular y deglutir junto a un deterioro de la visión y el habla, hasta la aparición de convulsiones ocasionales, y por último parálisis de los músculos respiratorios, asfixia, y muerte, todo en un intervalo de pocas horas o días según la cantidad de toxina ingerida. Dos tercios de los sujetos afectados fallecen. La antitoxina botulínica es eficaz si se administra con rapidez. La apertura quirúrgica de la
tráquea y el uso de un respirador puede salvar la vida. La investigación sobre el empleo del botulismo en la guerra biológica ha dado lugar a un toxoide para inducir inmunidad.

Los principales alimentos que pueden contener este toxico son:

1 Todos los enlatados mal procesados

2 La carne

3 El pescado.

4 Las frutas

5 Hortalizas

6 Productos lácteos.

Intoxicación Estafilocócica, nombre común de un género de bacterias parásitas (Staphylococcus) de forma redondeada, que se encuentran habitualmente en el aire, el agua, la piel (especialmente en zonas con pelo o vello) y la parte alta de la faringe humana. Son de naturaleza patógena, y cuando abandonan su localización en la piel y pasan a invadir otras
estructuras incluidos los alimentos que se preparan, los síntomas pueden aparecer entre una y seis horas después de ingerir el alimento contaminado, las estafiloenterotoxinas entran en contacto con la mucosa digestiva estimulando el sistema nerviosos simpático produciendo la respuesta emética (vomito) luego diarrea abundante producida por la inhibición de la absorción intestinal de agua, también puede producir por contacto directo con elementos contaminados procesos como los forúnculos, infecciones de heridas (Abscesos; Neumonía;
Meningitis; Septicemia). Casi siempre existe una puerta de entrada a través de la piel o la faringe.

La intoxicación estafilocócica también llamada estafiloenterotoxicosis es la más frecuente en Colombia especialmente las producidas por las enterotoxinas de ciertas cepas de Staphylococcus aureus que se desarrolla en alimentos ricos en proteína.

El S. Aureus es un germen gram-positivo, inmóvil, no esporulado, aerobio y anaerobio, facultativo y coagulasa positiva.

Los principales alimentos que pueden contener este toxico son:

• Preparados culinarios en general.

• Cremas a base de lácteos

• Patés.

• Embutidos

• Helados

Bacilus cereus. Es un bacilo de gran tamaño, aerobio, esporulado, también puede crecer en ambientes anaerobios.

Los síntomas típicos de envenenamiento, que pueden aparecer entre una hora y 72 horas después de haber ingerido el alimento contaminado, considerándose de dos tipos en especial:

a) Síntomas diarreicos: diarrea (colitis), dolor abdominal, vómitos, fiebre y náuseas

b) Síntomas eméticos: grandes accesos de vómito predominan los síntomas

La mayoría de los enfermos se recuperan al cabo de entre 6 y 24 horas al máximo de una semana, pero este tipo de envenenamiento puede llegar a causar la muerte si no se trata la deshidratación que produce la diarrea y el vomito.

El periodo de incubación va de 1 a cinco horas aunque a veces la reacción se produce entre 15 y 30 minutos dependiendo de la cantidad de alimento contaminado que se ingiera.

Este germen produce una gran variedad de metabolitos extracelulares y dos tipos de enterotoxinas termoestables, resistentes a los PHs extremos y a las enzimas proteolíticas, lo que explica la existencia de las formas de intoxicación.

En el mundo hay una enorme variedad de climas, hábitos alimenticios, métodos para cocinar, formas de conservar y almacenar alimentos, y recomendaciones para la salud pública. Las prácticas recomendadas para la higiene de alimentos deben tener en cuenta todos estos factores. La actitud de los consumidores hacia la importancia de la higiene en los alimentos depende de su preocupación y educación, así como del nivel de vida.

Los principales alimentos que pueden contener este toxico son:

• Arroz con pollo

• Salsas

• Sopas

• Puré de papas

• Vegetales

• Carne picada o molida

• Leche

• Helados

• Arroz hervido o frito

• Pollo asado

• Pastas preparadas

• Empanadas

• Pasteles cárnicos

Salmonelosis: Es la enfermedad más importante trasmitida por alimentos contaminados, cuyos agentes causales pueden generar numerosas especies del genero salmonera son gram-negativas, NO esporuladas, generalmente inmóviles a pesar de tener flagelos, al no producir esporas son gérmenes no muy resistentes la destrucción se produce bien por pasteurización, la contaminación se encuentra principalmente en defectos de la manipulación.

Los síntomas de intoxicación aparecen generalmente entre 12 y 24 horas después de la ingestión del alimento contaminado, los primeros síntomas son fuertes dolores abdominales, seguidos de vómitos violentos, nausea, cefaleas fuertes y temblores y deposiciones fétidas.

La enfermedad puede acompañarse de hipertermia (fiebre) manifestaciones nerviosas (mialgias, artralgias, contracciones musculares y somnolencia) a menudo oliguria.

Su evolución es generalmente rápida de dos a cinco como máximo, muy pocas veces es letal (solo cuando hay una invasión generalizada de todos los tejidos por salmonela) la gravedad de la intoxicación depende en la mayoría de los casos de la cantidad de alimento contaminado ingerido y de la susceptibilidad individual de cada persona.

Los principales alimentos que pueden contener este toxico son; Todos los de origen animal:

• Huevos

• Carne de aves

• Carne de mamíferos

• Todos los productos lácteos

• Pescados

• Crustáceos y mariscos

• Moluscos

Los productos vegetales aunque no están exentos
son mucho menos frecuentes.

f)     Exprese su opinión acerca de la aplicación de la química de alimentos en los productos genéticamente modificados y alimentos transgénicos.

Mi opinión es que es una práctica que genera mucha contaminación al medio ambiente, al suelo, riesgos para la salud humana y animal, debería de aplicarse menos para así preservar el medio ambiente.